BIOREATTORI ENZIMATICI PER TRATTAMENTI SELETTIVI AI VINI  L’impiego degli enzimi nel settore alimentare è ampiamente diffuso per applicazioni che vanno dalla trasformazione dell’amido in glucosio e fruttosio, alla produzione di formaggio, vino, birra e succhi di frutta. Ad oggi, nel settore enologico gli enzimi ammessi dalla normativa vigente sono impiegati in forma libera per migliorare le caratteristiche organolettiche del vino (colore, aromi e struttura), facilitare alcune operazioni tecnologiche (pressatura, chiarifica, filtrazione) o per scopi specifici come nel caso del lisozima (inibizione dei batteri lattici) e dell’ureasi acida (degradazione dell’urea). Tuttavia, l’uso degli enzimi in forma libera nel settore alimentare è vincolato all’evoluzione dell’attuale quadro legislativo che ne regola l’impiego (Regg. 1331/2008/CE e 1332/2008/CE). Per tale ragione, l’immobilizzazione enzimatica su supporti solidi inerti e food-grade, consentirebbe di superare i vincoli imposti dal legislatore, garantendo il recupero dell’enzima dal mezzo di reazione, il riutilizzo della sua attività residua, evitando, allo stesso tempo, la contaminazione dell’alimento.  L’applicazione dei biocatalizzatori in campo alimentare, ed enologico in particolare, rappresenta, pertanto, un’opportunità interessante sia dal punto di vista economico che della sicurezza d’uso per operatori e consumatori finali. Il loro impiego in bioreattori, inoltre, permette il trattamento in continuo di matrici alimentari liquide come il vino, per il quale possono rappresentare un’alternativa bio-specifica ai metodi chimico-fisici tradizionalmente adottati nella pratica enologica, quasi sempre non selettivi e depauperanti per la qualità sensoriale del prodotto.  Nel corso dell’incontro saranno presentate, nell’ambito di alcune specifiche problematiche (instabilità proteica, eccesso di urea, controllo dei batteri lattici) che impongono trattamenti correttivi al vino, esempi pratici di applicazione, a vini sintetici e reali, di bioreattori enzimatici in scala di laboratorio.

Sede: Dipartimento per l’Innovazione nei sistemi Biologici, Agroalimentari e Forestali, Università degli Studi della Tuscia, Via San Camillo de Lellis snc, 01100 Viterbo

Orario: 9h30 – 13h30

Docenti: prof. Mauro MORESI, prof. Marco ESTI, dott.ssa Katia LIBURDI, dott.ssa Ilaria BENUCCI.

La giornata viterbese della SIVE sarà completata dalla visita alla Cantina Falesco, di Riccardo Cotarella, tra i più rinomati enologi italiani ed anch’egli docente presso l’Università della Tuscia.

PROGRAMMA IN SINTESI

9h30-9h45    Saluti introduttivi prof. E. Celotti, presidente SIVE; prof. P. Corona, Direttore del DIBAF Univ. della Tuscia  9h45-10h15    Enzimi immobilizzati per il settore enologico: aspetti normativi e tecnologici (M. Esti)  10h15-10h45    Parametri di processo che regolano il funzionamento dei bioreattori enzimatici (M. Moresi)  10h45-11h00    Pausa caffè  11h00-11h40    Proteasi acide immobilizzate per la stabilizzazione proteica dei vini bianchi (I. Benucci)  11h40-12h20    Lisozima immobilizzato per il controllo di batteri lattici in bioreattore a letto fluidizzato (K. Liburdi)  12h20-13h00    Degradazione dell’urea con biocatalizzatore ad ureasi immobilizzata (M. Esti)  13h00-13h30    Discussione  13h30-14h30    Pausa pranzo  14h30-15h30    Trasferimento alla cantina Falesco  15h30-17h30    Visita dell’azienda con degustazione guidata

Condizioni speciali saranno applicate alle iscrizioni effettuate entro il 23 novembre 2012.

QUOTE DI PARTECIPAZIONE (IVA inclusa)  Codice attività SIV12T    soci SIVE    NON soci SIVE    Studenti*    studenti Univ. Tuscia*  entro il 23 novembre 2012    150 €    220 €    75 €    0 €  dopo il 23 novembre     200 €    270 €    100 €    0 €

La quota comprende la partecipazione al convegno tecnico, il materiale didattico, la visita alla cantina Falesco e la relativa degustazione, l’attestato di partecipazione, il coffee break ed il pranzo.  La quota non comprende: gli eventuali pernottamenti (che dovranno essere prenotati autonomamente dai partecipanti); tutto quanto non espressamente previsto dal programma.  NB: la quota studenti non comprende il pranzo.

* Per tutti gli studenti che intendono iscriversi è necessario inviare al n° di fax 0523.876340, congiuntamente al modulo d’iscrizione ed all’eventuale pagamento, copia del libretto d’università che riporti il n° di matricola.

Termine ultimo di iscrizione: 30 novembre 2012, o al raggiungimento del numero massimo di 30 partecipanti.

Indirizzi utili:

DIBAF (Dipartimento per l’Innovazione nei sistemi Biologici, Agroalimentari e Forestali), Università degli Studi della Tuscia, Via San Camillo de Lellis snc, 01100 Viterbo Tel. 0761 357309  Sito web: www.dibaf.unitus.it

Falesco, Via Fontana S.Pietro – 05020 Montecchio (TR) Tel. +39 0744 951219  Sito web: www.falesco.it

MODALITÀ DI PARTECIPAZIONE  L’iscrizione può essere fatta direttamente on-line dal sito www.vinidea.it. In alternativa è possibile compilare il modulo reperibile sullo stesso sito ed inviarlo via fax a Vinidea (0523/87.63.40).  L’iscrizione sarà ritenuta valida solo se inviata entro il 30 novembre 2012 e se accompagnata dal pagamento della quota, secondo le modalità richieste.  Allo scadere del termine, Vinidea provvederà ad inviare un messaggio a tutti gli iscritti (preferibilmente via e-mail o, in alternativa, tramite fax) per confermare gli orari di inizio dei lavori e per fornire indicazioni su come raggiungere la sede. È quindi di fondamentale importanza fornire sul modulo di adesione recapiti e-mail che vengono costantemente controllati e numeri di telefono ai quali si sempre è reperibili.  Si consiglia inoltre la lettura del documento CONDIZIONI DI PARTECIPAZIONE AI CORSI E SEMINARI, pubblicato sul sito www.vinidea.it.  Per ulteriori informazioni contattare Vinidea (Segreteria SIVE):  tel. 0523/876423 – fax: 0523/876340 email: sive@vinidea.it oppure info@vinidea.it     (dal lunedì al venerdì, dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 14.00 alle 18.00)